Sauerteig ist eine wichtige Zutat für viele Brote, aber auch für Süßspeisen oder für Pizzateig. Man kann alle Getreidemehle dazu nehmen, egal ob Weizen, Roggen oder Vollkornmehle. Die Zubereitung dauert etwa 5 Tage.
Was man benötigt:
Mehl und lauwarmes Wasser, ein warmer Ort mit idealerweise 30 Grad (Heizung, Wärmelampe, Sonnenfenster…). Holz- oder Plastikschüssel, Holz oder Plastikkochlöffel zum Rühren.
Zubereitung:
Am ersten Tag 100 g Mehl und je nach Mehlart 70-100 g Wasser gut vermischen, abdecken und an einem warmen Ort 24 h gehen lassen. Darauf achten, dass sich auf der Teigoberfläche weder eine Wasserschicht, noch eine Kruste bildet, und entsprechend mit Mehl oder Wasser entgegensteuern.
Am zweiten bis fünften Tag den Vorgang mit 50 g Mehl und 30-50 g lauwarmem Wasser wiederholen.
Wenn der Teig Blasen bildet, sein Volumen etwa verdoppelt hat und es dabei vergoren oder säuerlich riecht, ist man am richtigen Weg und kann am 6. Tag damit backen!
Abdecken: Ich nehme immer eine runde Schüssel, decke diese mit einem Geschirrtuch ab und lege einen runden Teller oben drauf. Damit tropft kein Kondenswasser zurück auf den Teig und der Teig trocknet trotzdem nicht aus.
Wichtig ist sauberes Arbeiten: Möglichst keine Teigreste an den Schüsselrändern belassen, einen sauberen Kochlöffel verwenden und auf die richtige Temperatur achten. Zu warm darf es aber auch nicht sein, ab ca 40 Grad vermehren sich die Mikroorganismen nicht mehr optimal.
Fehlschläge: Muss man einplanen – bei mir hat es erst beim 2. Mal geklappt. Dafür wird man mit einem herrlichen Geschmack belohnt. Sauerteig kann man beliebig oft „vermehren“, und im Kühlschrank lange aufbewahren.
Aufbewahren: Wenn man weiterbacken möchte, einen Teil des Sauerteigs zurückbehalten (ca 150-250 g) und in einer verschließbaren Plastikschüssel in den Kühlschrank stellen. Da hält der Teig etwa eine Woche.
Reaktivieren und vermehren: Am Vortag des Backens den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und warm stellen. Nach einigen Stunden Mehl und Wasser wie oben dazugeben und vermischen. Am nächsten Tag widerholen, dazwischen gelegentlich umrühren. Der Teig sollte auch hier aufgehen und Blasen bilden. Am Ende des 2. Tages sollte der reaktivierte Sauerteig bereit sein.
Sauerteig konservieren: Will man längere Zeit nicht backen, macht man ein „Gerstl“. Mit einer kleineren Menge Sauerteig (etwa 70 g) und etwa der drei-vierfachen Mehlmenge (250-300g) verreibt man den Sauerteig zwischen den Händen oder durch ein grobes Sieb zu kleinen Bröseln. Es sollten kleine, trockene Brösel sein, diese kann man 2-4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Zum reaktivieren lauwarmes Wasser bis zur idealen Konsistenz (s.o.) dazu geben und gehen lassen (s.o.).